Вы какой чай предпочитаете?

05 июня 2016 года

Из всего многообразия чаев специалисты выделяют прежде всего четыре основных их типа – зеленый, черный, желтый, красный.

Зеленый чай. Вырабатывается из сортовых чайных листьев путем подсушки, скручивания, выдержки, разбивки комьев и сушки, перед завяливанием подвергают обработке острым паром. Зеленый чай по своему составу ближе к исходному продукту – свежесорванному листу. В сухом виде у зеленого чая отмечаются самые разнообразные оттенки зеленого цвета – от серебристо-зеленого до оливкового. Чем выше качество – тем светлее оттенок. А его потемнение для специалистов – показатель перегрева чая при сушке. Так, испорченный зеленый чай приобретает землисто-зеленый оттенок.

Настой зеленого чая по своему вкусу с тонким, сильным ароматом, горьковато-вяжущий.

По физиологическому воздействию зеленый чай – самый полноценный из всех видов готового чайного продукта. В нем сохраняется весь состав катехинов, максимальное количество биологически полноценных танинов. Неслучайно по содержанию витаминов, особенно витамина С, а также танина, зеленый чай стоит на первом месте среди других типов чая.

Зеленый чай наиболее популярен в Китае, Японии – странах-пионерах его возделывания. Много употребляют такой напиток также в среднеазиатских республиках.

Черный чай. На мировом рынке ведущее место из всех типов чаев – за черным чаем.

Его получают после соответствующей обработки путем ферментации. Для приготовления черного байхового чая чайный лист сначала завяливают, затем скручивают и ферментируют. Под воздействием ферментов горькие фракции танина окисляются, образуются терпко-приятный танин, эфирные масла с запахом розы, лимона, апельсина, ванили и другие вещества, которые определяют вкус, цвет, запах напитка. После сушки чай сортируют по величине частиц на фракции.

В цвете сухого черного чая – красноватые, синеватые, блестящие или оранжевые отливы черного. Тусклость их указывает не только на плохое качество, но и результат плохого хранения и старение. Низкое качество черного чая узнается также по трухлявости и легкой крошимости при надавливании пальцами.

При заваривании чаинки черного чая нежных сортов быстро оседают на дне чайника, образуя сильный аромат и настой с золотистым оттенком. Тусклый цвет дает старый чай.

После ферментации в черном чае остается лишь 50 процентов танинов. А чем выше его содержание – тем слабее идет самоокисление.

По полноценности физиологического воздействия, витаминному свойству черный чай заметно уступает зеленому.

Желтый чай. Производство желтых чаев долгое время было привилегией и секретом китайцев. Употребляли его раньше при дворе китайских правителей – потому желтый чай еще называли императорским.

При приготовлении желтого чая ферментация исключается. На производство идут наиболее молодые побеги чайного листа.

По внешнему виду желтые чаи имеют темноватый цвет с зеленым отливом. Настой напоминает завар зеленого, но отличается желто-розовым оттенком. Вкус необычайно мягок, бархатист и нежен. Желтый чай не имеет себе равных по аромату, обладает большим возбуждающим зарядом. Чайная промышленность Грузии наладила выпуск желтого байхового чая в 1977 году. Его технология сочетает процессы производства черного и зеленого чаев.

Красный чай. В международной торговле красные чаи называют оолонгами. Это промежуточный, между черным и зеленым, тип чая, соединяющий сладкий запах черного чая с ароматом зеленого и дающий в высшей степени освежающий напиток.

Оолонг означает по-китайски «зеленый дракон». И красные чаи оправдывают такое название тем, что состоят в основном из желтовато-зеленоватых листьев.

Настой оолонгов роскошного золотисто-красного цвета с сильным ароматом, определяется специалистами как «изумительный».

Красный чай отличается высокой танинностью, по содержанию катехинов значительно превосходит черный чай, менее подвержен окислительным процессам и более устойчив в хранении.

Часто оолонги смешиваются в черными чаями, давая продукт наиболее высокого качества.

На вкусовые и полезные качества чаев значительно влияют места из произрастания. Хотя сейчас чай промышленно возделывается более чем в 30 странах пяти континентов, лишь немногие из этих районов – всего 5-6 – производят известные торговые сорта. Как правило, они расположены на высоте 1500-1800 метров над уровнем моря: в Китае, Японии, Индии, Нилгирисе, Цейлоне. Наилучшие из них дают плантации на 2-2,5 тысячах метров над уровнем моря. Потому в международной торговле чаще различают несколько групп чая по области их возделывания.

Чай ассамский. Ассам – самая крупная область возделывания чая в мире, находится в Северной Индии. Ассамский чай – высокогорный, с сильным ароматом, чувствителен к жесткой воде, с крепким густым настоем и роскошным пикантным вкусом.

Чай грузинский. Грузия – важная область возделывания чая. Почти девяносто процентов плантаций размещены в предгорьях Кавказа, потому грузинский чай – горный, способный дать хороший аромат.

Чай «Дарджилинг». Дарджилинг – столица северо-восточного округа Индии. Здесь чай возделывается на склонах Гималаев, на высоте 2185 метров над уровнем моря.

«Дарджилинг»-чай исключителен по своему вкусу, нежному аромату, дает золотисто-чистый настой. Лучший чай получают после первой уборки в марте-апреле. Чай после второго сбора более крепкий. «Дарджилинг» -чай – листовой, крупный, с приятным темно-бордовым оттенком, чувствительный к жесткой воде.

Чай индонезийский. Родиной его являются острова Ява и Суматра. Индонезийский чай дает темный настой, очень крепкий. В большинстве случаев применяется в чайных смесях.

Чай кенийский. Кения – важная африканская область возделывания чая. Кенийский чай отличается специфическим хорошим ароматом.

Чай китайский. Культура чая во всем мире прямо или косвенно связана с Китаем – его родиной. В европейских странах наиболее известен жасминовый китайский чай, ароматизированный жасмином черный или зеленый чай. Высшим сортам китайского чая даже в сухом виде присущ сильный, стойкий аромат, необычайная свежесть. Объясняется это большим содержанием в нем типсов и традиционной технологией производства чая.

Чай «Нилгирис». Нилгирис – южная область возделывания чая в Индии. По вкусу «Нилгирис»-чай похож на цейлонский, несколько резок. Чайные плантации в Нилгирисе расположены в 1800 метрах над уровнем моря в районе Голубых гор.

Чай цейлонский. Чай из Шри-Ланки – чайного острова, средней по величине области возделывания чая в мире. Чайные плантации расположены здесь на высоте ниже 600 метров над уровнем моря. Лучшие чаи – в южной части острова, с высокогорных плантаций. По вкусу настой горький и крепкий. Свое качество цейлонский чай может раскрывать в воде любой жесткости.

Чай японский. На мировом рынке наиболее известны японские зеленые чаи, отличающиеся темным цветом и слабым привкусом рыбы в настое. Высшие сорта обладают исключительно высокими качествами.

Дальнейшее деление чая на сорта в технологии чайного производства определяют качеством чайного листа, временем его сбора, даже внешними обстоятельствами.

Наибольшим разнообразием в этом смысле отличаются черные чаи. По международной классификации фабричных марок чая, сложившейся к началу XX века (в основу ее легли англизированные китайские названия и английские термины), в черных чаях различают листовые, ломанные – брокен и мелкие.

Листовой чай состоит из неизмельченных тонких листьев, брокен – измельченного во время скручивания ломанного чая (наиболее распространен в производстве), мелкий – из высевок, крошек и чайной пыли.

В листовых чаях выделяются Флаури Пеко (РР), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко Сушонг (Р8).

Слово «Пеко» происходит от китайского «пак-хо» – «белый пух». Пушком бело-серебристого цвета покрыты нижние стороны молодых листочков с верхушек побегов чайного куста.

Для производства Флаури Пеко – цветочного Пеко – идут почки чайных листьев, дающие в настое особую душистость, силу, своеобразие аромата. Это один из сверхвысших сортов горных чаев. Их еще называли «фамильными чаями».

Оранж Пеко – оранжевый пеко состоит из отлично обработанных тонких чайных листьев, вид которых специалисты сравнивают с ножкой паука – настолько нежна ткань чайного листа. В Нидерландах его называют еще «королевским чаем».

На Пеко Сушонг идут в основном листья второго сорта, которые мельче, чем первого, и название его указывает на это – «сушонг» с китайского переводиться как «мелкий, редкий». Деление брокен сходно с листовым чаем. Их отличие – в быстром и более интенсивном настое. В мелких чаях различают Фаннингс (высевки) и Даст (крошку), обладающих грубоватым и слабо выраженным вкусом.

В международной торговой практике различают также горный черный чай; чай холодного ветра, собираемый на Юго-Западе Индии и Шри-Ланке во время северовосточных муссонов; дождевой чай, собираемый во время юго-западного муссона.

Большое разнообразие торговых сортов черных чаев дает их смешивание и комбинирование. С таких купажей получают тысячи их наименований. Так, в Англии, закупая различные сорта и виды чая – от самых дорогих до самых дешевых – путем смешивания создают сотни торговых сортов. Потому в международной терминологии есть даже термин «английские смеси».

Ассортимент чаев, как черных, так и зеленых, зависит также от их ароматизации с помощью различных душистых цветов и растений или ароматических эссенций.

Зеленые чаи менее разнообразны по сортам, чем черные. Прежде всего, они делятся на листовые и ломанные-брокен. В международной торговле выделяют «жемчужные», «каперсные», «пороховые», «плоские» зеленые чаи, отличающиеся формой скрученности чайного листа. Так, в «жемчужном» чае, по-китайски «хао-ча», чайные листья скатаны в маленькие шарики, похожие на жемчуг; в «пороховом» – небольшие чайные шарики напоминают зерна пороха. По крупному «пушечному пороху» раньше выделяли китайский «императорский» зеленый чай. На мировом рынке большим спросом пользовался японский зеленый чай «паучьи ножки», поджариваемый на противнях. Но Япония до сих пор никому не экспортирует свой знаменитый церемониальный чай из тщательно обрабатываемых, отборных, наиболее свежих, неповрежденных и одинаковых по размерам листьев.

Желтые и красные чаи – переходные от зеленого к черному, производятся в основном в Китае, причем желтые – лишь небольшими партиями. Число сортов их ограничено. В международной торговле в оолонгах – красных чаях – выделяют около двух десятков сортов, различающихся между собой как отборнейшие, отборные, тончайшие, тонкие, высшие, хорошие, прекрасные, обыкновенные.

Вся разнообразная продукция чаев выпускается в разном виде – рассыпчатом, твердом или жидком. Отсюда – деление торговых марок чаев на рассыпчатые, прессованные и экстрагированные.

Рассыпные чаи – наиболее распространенные среди потребителей. Они расфасовываются в бумажную или металлическую упаковку в зависимости от принятых в разных странах стандартов количестве – от 25 до 1000 граммов. В торговой практике рассыпные чаи называются чаще всего байховыми. Такое обозначение их перенесено русскими торговцами, покупавшими чай у китайцев. В Китае «байхоа» – «белые реснички» – означали один из компонентов рассыпного чая – типсы, едва распустившиеся почки, содержание которых определяло в конечном счете его качество.

Из высококачественных крошек и чайной пыли, образующихся при производстве рассыпных чаев, изготовляются порошковые чаи в маленьких бумажных пакетиках, рассчитанных для приготовления одной-четырех чашек напитка. Они выпускаются в Англии, Индии, США, России, Грузии.

Прессованные чаи наибольшее распространение получили в Средней Азии, Сибири, на Дальнем Востоке, а также в Поволжье. Производятся они спрессованием под сильным давлением чаинок разного качества в виде плиток, кирпича, шара, диска, весом от 100 граммов до 2,5 килограммов.

Исстари грубые чаи в Китае прессовались в виде круглых поленцев около метра длиной, приспособленных к вьючной перевозке. Такие чаи шли караванным путем на верблюдах в Туркестан, где их называли «ат баши» – «голова коня».

Прессованные чаи по природе бывают двух типов – черные и зеленые. Они в свою очередь делятся на кирпичные, плиточные и таблетизированные.

Зеленые кирпичные чаи производятся из нефермен-тованного материала. Вырабатываются из огрубевших чайных листьев. Чаще предпочтение в производстве дается продукции весом в один килограмм.

Черный кирпичный чай изготовляется лишь в Китае.

Плиточный чай, в отличии от кирпичного, прессуется небольшими прямоугольными плитками весом в 100, 150 и 250 граммов. На его изготовление идут второстепенные продукты чайного производства. Хотя неплотный плиточный чай был известен в Китае давно, но начало производства современного плиточного чая связано с Россией, где в конце прошлого века появились плотные плитки рассыпного черного чая весом 100-150 граммов. Потом в него стали вводить высевки и крошки.

Плиточный черный чай более крепок и экстрактивен – содержащиеся в нем вещества быстрее переходят в настой.

В таблетизированный чай весом в 3-5 граммов прессуется высококачественная чайная крошка, пыль и другие отходы, полученные при производстве чая. Такой черный чай наиболее распространен в Китае.

В некоторых странах Азии распространены полупрессованные зеленые чаи, или, по английской терминологии, – силосированные. В полувлажном виде их употребляют в Китае, Бирме, Таиланде как салат, сдабривая растительным маслом и чесноком.

Экстрагированные чаи представляют собой сухой или жидкий экстракт из натурального зеленого чайного листа или чайного настоя. В древнем Китае его получали из чайного сока, выдавливаемого из только что собранных чайных листьев на специальных серебряных прессах. Подавался он только при императорском дворе.

Экстрагированные зеленые и черные чаи быстро растворимы в горячей и теплой воде, портативны и отличаются долгой сохранностью. Но в процессе производства их утрачиваются наиболее тонкие части состава чая, проявляющиеся в аромате и вкусе.

Среди отечественных чаев выделяются грузинский, краснодарский, азербайджанский.

Грузинский чай отличается резким терпким вкусом, слабой окрашиваемостью настоя. Краснодарский – более бархатист и душист, и очень чувствителен к климату, транспортировке и расфасовке, у азербайджанского – высокая экстрактивность. Чайные растения, возделываемые в этих районах, по своим показателям стоят на высоком уровне. Так, сравнительные исследования иностранных и грузинских чаев показали, что грузинские чаи отличаются более высоким содержанием азотистого комплекса, в частности, большим содержанием кофеина и нерастворимых азотистых веществ. Но они значительно беднее танином, в них заметную роль играет хлорофилловая фракция, снижающая качество колера и делающая цвет настоя буроватым. По содержанию общей суммы дубильных веществ и по количеству флавоновых веществ грузинский чайный лист ближе всего стоит к чайному листу Дарджилинга.

Черный байховый чай подразделяется на несколько торговых сортов – «Букет», «Экстра», Высший, Первый, Второй, Третий.

Чай по каждому сорту выпускается с указанием района произрастания: «Грузинский», «Краснодарский», «Азербайджанский».

По качественным признакам чай черный плиточный делят на сорта: Высший, Первый, Второй, Третий. Чай по каждому сорту выпускается также с указанием района произрастания.

Чай зеленый байховый расфасованный делится по качественным признакам на сорта: высший, первый, второй, третий. Чай «Букет» и «Экстра» относятся к высшему сорту. Чай по каждому сорту выпускается также с указанием района произрастания.

Чай зеленый кирпичный, изготовляемый из «лао-ча», выпускается в виде кирпичей весом 1-1,5 и 2 кг. Для облицовки кирпича применяются огрубевшие листья чайного куста, внутреннюю массу кирпича составляют грубые побеги с листьями.

В торговых сортах байховых чаев отличают еще дополнительный номер, указывающий различия внутри одного и того же сорта и образующей его рецептуры смеси. Чем выше номер – тем выше качество чая. Существуют также сорта вырабатываемые из смеси.

Разработаны технологии и освоено производство чаев, ароматизируемых цветами жасмина, листьями мяты, герани, а также с добавкой сырья высокой биологической ценности. Чаеводы в содружестве с медиками разработали технологии производства обогащенных чаев, обладающих наряду с высокой питательностью повышенными биологическими свойствами. Среди них чаи «Эталон», где 85 процентов чая и 15 процентов травы зверобоя; «Элегия» – 90 процентов чая и четыре – листьев мяты, шесть – плодов тмина; «Лесной аромат» из листьев липы, травы чабреца, корней одуванчика, травы душицы, плодов малины; «Яремча» из плодов шиповника, рябины, травы зверобоя.

Производятся также жидкие концентраты чая, растворимый чай, тонизирующие напитки на основе этого продукта.

Пакетированный черный байховый чай выпускается в расфасовке по 3 грамма. Для его получения используется крошка высоких сортов чая. Этот свежий чай на скорую руку рассчитан на нетребовательного покупателя.

 Руслан Бушков. «Казанское чаепитие». Казань, 1994